清晨的一票否決廣州茶樓，蝦餃晶瑩透亮，分店燒賣金黃飽滿，不合被廣一盅兩件承載著千年商都的格總煙火氣。然而，州出總部指引當(dāng)越來越多的臺早統(tǒng)店早茶品牌從“一家店”走向“百城千店”，那份“地道本味”還能不能守住？茶傳

　　8月7日，廣州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布《廣州早茶傳統(tǒng)店總部評價(jià)實(shí)施指引（試行）》（下稱《總部指引》），一票否決率先將評價(jià)“探頭”從門店延伸至連鎖企業(yè)總部，分店為熱氣騰騰的不合被廣“舌尖上的廣府文化”再添一把火。

　　這是格總繼今年7月啟動(dòng)門店評價(jià)之後，廣州對早茶傳統(tǒng)保護(hù)製度的州出總部指引又一次關(guān)鍵升級。近年來，臺早統(tǒng)店廣州早茶連鎖化經(jīng)營加速，茶傳一批老字號和新銳品牌快步出粵，一票否決走向全國。但連鎖化在帶來規(guī)模效應(yīng)的同時(shí)，也讓傳統(tǒng)製作技藝的傳承和食品安全管理麵臨新的挑戰(zhàn)。如何讓千店千麵的連鎖體係，依然守住廣府味道？廣州給出的答案是：管好門店，更要管好總部。

　　廣州市市場監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，此次發(fā)布的《總部指引》，正是對國家市場監(jiān)督管理總局《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》與《廣州早茶傳承保護(hù)規(guī)定》地方立法的一次精準(zhǔn)“嫁接”——既壓實(shí)總部法定責(zé)任，又激活傳統(tǒng)店評價(jià)製度，形成“門店+總部”雙層把關(guān)、閉環(huán)管理的創(chuàng)新模式。

　　任一家門店不達(dá)標(biāo)，該總部即視為整體評價(jià)不合格

　　指引的亮點(diǎn)在於“兩個(gè)維度、一條紅線”。

　　第一個(gè)維度，看總部自身“有沒有能力管”。評價(jià)體係滿分100分，90分及以上為“通過”。總部是否設(shè)立專職食品安全管理架構(gòu)？人員、經(jīng)費(fèi)、製度是否配齊到位？是否建立常態(tài)化巡店、考核、培訓(xùn)機(jī)製？采購、配送、應(yīng)急處置等關(guān)鍵環(huán)節(jié)有無標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程？這些構(gòu)成對總部管理能力的“全麵體檢”。

　　第二個(gè)維度，看總部對門店“有沒有真正管住”。製度不能寫在紙上、掛在牆上，更要落到每一家後廚的操作臺上。評價(jià)將追蹤門店是否按規(guī)定開展日常自查，發(fā)現(xiàn)問題能否及時(shí)上報(bào)、整改閉環(huán)，進(jìn)貨查驗(yàn)、食品儲存和配送是否符合規(guī)範(fàn)。總部體係建得再好，門店落不了地，就是“空轉(zhuǎn)”。

　　最受關(guān)注的是那條“紅線”——門店全覆蓋，一票否決。《總部指引》明確，總部旗下位於廣州市區(qū)域內(nèi)的所有門店，均須全部符合此前公布的門店評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。任一家門店不達(dá)標(biāo)，該總部即視為整體評價(jià)不合格。這一設(shè)計(jì)，徹底堵住了總部“隻管招牌不管品質(zhì)”的漏洞，倒逼連鎖企業(yè)必須對每一家分店“既管麵子，更管裏子”。

　　統(tǒng)一經(jīng)營管理、統(tǒng)一承擔(dān)食品安全責(zé)任

　　哪些企業(yè)可以申報(bào)？怎麼申報(bào)？

　　《總部指引》明確，申請參評的企業(yè)總部應(yīng)依法在廣州市行政區(qū)域內(nèi)登記注冊，在廣州行政區(qū)域內(nèi)有10家及以上門店，依法取得經(jīng)營項(xiàng)目包含“餐飲服務(wù)連鎖管理”的食品經(jīng)營許可。參評企業(yè)總部及其申請的門店，均應(yīng)在廣州行政區(qū)域內(nèi)，使用統(tǒng)一商號（字號），具有統(tǒng)一的食品安全管理體係，實(shí)行統(tǒng)一組織架構(gòu)、統(tǒng)一經(jīng)營管理、統(tǒng)一承擔(dān)食品安全責(zé)任。

　　總部評價(jià)與門店評價(jià)遵循同樣的原則——自願(yuàn)申報(bào)、免費(fèi)參評，堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，確保評價(jià)結(jié)果客觀公正。有意向申報(bào)的餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部，需填寫《廣州早茶傳統(tǒng)店總部評價(jià)申請表》，並按要求備齊相關(guān)材料，送交總部注冊地所在轄區(qū)市場監(jiān)管局餐飲科審核蓋章後，於2026年8月14日前報(bào)送至廣州檢驗(yàn)檢測認(rèn)證集團(tuán)有限公司。

　　有意向申報(bào)的企業(yè)可關(guān)注廣州市市場監(jiān)管局官方渠道，獲取《評價(jià)申請表》及申報(bào)聯(lián)係方式。

　　從“管好一家店”到“管好一個(gè)總部”，廣州以製度創(chuàng)新回應(yīng)了連鎖化時(shí)代的新挑戰(zhàn)。守住早茶的老味道，不僅靠老師傅的手藝，更靠現(xiàn)代化的治理能力——讓每一籠蝦餃、每一碗艇仔粥，無論出自哪家分店，都吃得出那份不變的廣州品質(zhì)和溫度。